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22 de janeiro de 2017

Bolo São Marcos

Passaram quase dois anos desde o último post neste blog. Motivo? Vários! Desde a falta de tempo para fotografar, editar as imagens e fixar o texto da receita, passando pelo objetivo de transferir este blog para outra plataforma, ou mesmo uma dúvida persistente sobre a relevância de mais um blog sobre gastronomia na blogosfera.

Mas vamos a isto novamente!
E o ponto de partida para este retomar foi o desafio da 13.ª edição do Sweet World, colocado esta semana no blog Basta Cheio, que propõe a realização de um São Marcos.
O São Marcos não povoa as minhas memórias, nem gustativas nem visuais, mas é fácil encontrá-lo nas pastelarias tradicionais de Lisboa, aquelas com várias décadas de história e de estórias, onde ainda é possível encontrar uma "pata de veado", um "russo" ou um "viriato".
Contudo, trata-se de um bolo de origem espanhola, referenciado no site  Patrimonio Gastronómico da região de Castela e Leão. Segundo as informações disponibilizadas, este doce homenageia o Convento de São Marcos, fundado no séc. XII. A data de criação e o criador deste doce são, porém, desconhecidos.

O bolo São Marcos é constituído por camadas alternadas de pão de ló (genoise), chantilly e, por fim, doce de ovos. Circulando pela internet, encontram-se variantes que incluem, por exemplo, uma camada de creme de chocolate.




INGREDIENTES
Genoise
4 ovos
150 gr. açúcar
150 gr. farinha

Chantilly
4 dl. de natas frescas
120 gr. de açúcar em pó
1 saqueta de estabilizador (opcional)

Calda
125 gr. de água
125 gr. de açúcar
1 cálice de moscatel

Doce de ovos
2 ovos
130 gr. de açúcar
60 gr. de água
10 gr. de Maizena

PREPARAÇÃO
Genoise
1. Bater os ovos e o açúcar em banho-maria até aquecer bem.
2. Colocar a mistura na batedeira e continuar a bater em velocidade alta até arrefecer por completo e a mistura triplicar de volume.
3. Incorporar a farinha com uma escumadeira (ou á mão), para ajudar a soltar a farinha.
4. Colocar em 2 formas de 22 cm untadas com manteiga e farinha e com um disco de papel vegetal no fundo.
5. Cozer no forno a 180 ºC durante cerca de 20 minutos, até a massa se apresentar dourada e a descolar da forma.
6. Retirar do forno e deixar arrefecer por completo.

Chantilly
7. Bater as natas com o açúcar e o estabilizador até obter um chantilly firme. Reservar.

Calda
8. Misturar o açúcar com a água e levar a lume forte até o açúcar se dissolver e a calda espessar um pouco. 
9. Retirar do lume, juntar o moscatel e mexer bem. Reservar.

Doce de ovos
10. Numa tigela misturar os ovos com a água.
11. Num tacho, colocar o açúcar e a Maizena e mexer bem.
12. Passar a mistura dos ovos por um passador e juntar à mistura de secos.
13. Colocar a mistura sobre lume brando e mexer sem parar, até o doce espessar e ficar consistente.
14. Retirar do lume e deixar arrefecer por completo.




MONTAGEM
15. Pôr um aro sobre um prato e, no fundo, colocar um disco de massa de bolo. Regar generosamente com calda.
16. Espalhar o chantilly sobre a genoise.
17. Regar a outra metade de bolo com calda e colocar sobre o chantilly.
18. Reservar no frigorífico durante, pelo menos, 4 horas. Deixar repousar uma noite será o ideal.
19. Retirar do frigorífico e espalhar o doce de ovos sobre a superfície, alisando a superfície.
20. Para obter uma finalização caramelizada, espalhar açúcar em pó sobre o doce de ovos e queimar com o maçarico.
21. Retirar o aro com cuidado e servir.

Notas:
1. É importante que a calda ensope bem o bolo, pelo que se recomenda generosidade na sua distribuição. Contudo, calda em demasia tornará o bolo demasiado doce e enjoativo. 
2. Após retirar o aro, poderá ser necessário alisar o chantilly com uma espátula.



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