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24 de março de 2014

Bolo de avelã e mousse de morango



Sigo desde o primeiro número a revista Fou de Patisserie, embora não seja particularmente admirador da pastelaria francesa. Acho demasiado elaborada e complexa, exigindo sempre várias preparações, várias técnicas e ingredientes nem sempre facilmente acessíveis. Contudo, admiro a coragem deste projecto editorial, que conta com a participação dos maiores chefes pasteleiros mundiais.
No número de Março-Abril (2014), o chef Christophe Michalak criou a sobremesa "Le fantastik". Apresento de seguida a minha abordagem da receita do chef. Aos mais corajosos sugiro que vejam na revista a receita original e a realizem na totalidade.



Biscoito
165 gr. de avelãs em pó
110 gr. de amêndoas sem casca em pó
275 gr. de açúcar em pó
275 gr. de claras de ovo
65  gr. de açúcar branco refinado

1. Aquecer o forno a 180.ºC. Forrar o fundo de uma forma redonda de 18cm (ou 20 cm) com papel vegetal.
2. Tostar ligeiramente as avelãs e amêndoas em pó, em lume médio, numa frigideira.
3. Peneirar o açúcar em pó e juntar as amêndoas e avelãs e mexer.
4. Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar refinado para estabilizar.
5. Envolver a mistura de ingredientes secos nas claras com cuidado.
6. Colocar a massa na forma e levar ao forno cerca de 15 minutos, ou até se apresentar dourado.

Crocante
100 gr. de chocolate de leite
10 gr. de manteiga sem sal
25 gr. de avelãs trituradas
25 gr. de amêndoas trituradas
50 gr. de pasta de avelã (ou Nutella)
50 gr. de cereais pequeno-almoço

1. Derreter o chocolate e a manteiga no micro-ondas, vigiando frequentemente.
2. Retirar do lume e envolver todos os outros ingredientes.
3. Espalhar sobre uma folha de papel vegetal, com uma espessura uniforme e reservar no frigorífico.

Recheio (Mousse de fruta)
190 gr. de polpa de fruta a gosto
1 dl. de natas
70  gr. de gemas de ovo
90  gr. de ovos
70  gr. de açúcar branco refinado
2 folhas de gelatina
15 gr. de manteiga sem sal em pedaços

1. Misturar numa tigela a polpa de fruta, os ovos, as gemas, as natas e o açúcar e levar ao lume, em banho-maria, mexendo sempre, até atingir os 85ºC.
2. Retirar do lume e adicionar a gelatina, mexendo sempre.
3. Reservar no frigorífico até arrefecer e espessar .
4. Retirar do frigorífico e bater a mistura até se apresentar cremosa. 

Cobertura
40 gr. de chocolate de preto (70%)

1. Derreter o chocolate de leite e espalhar sobre uma folha de papel vegetal.
2. Reservar no frigorífico até solidificar. Cortar um disco com 18 cm (ou 20 cm) de diâmetro.

Montagem
1. Colocar sobre uma base o bolo já frio.
2. Cortar um disco de crocante com 18 cm (ou 20 cm) de diâmetro e colocar sobre o bolo.
3. Espalhar uma camada uniforme de mousse.
4. Colocar sobre a mousse o disco de chocolate preto.

5. Decorar com fruta a gosto.


16 de março de 2014

Tartes de baunilha


Comprei a semana passada um livro de Maurizio Santin, "i dolci di casa mia". É um pequeno livro com receitas caseiras do chef italiano. São muitas as que quero experimentar. Hoje é apenas a primeira.

Ingredientes
Crosta
180 gr. de farinha
25 gr. de açúcar em pó
70 gr. de manteiga fria
30 gr. de banha de porco
1 ovo

Recheio
5 dl. de leite gordo
75 gr. de manteiga
75 gr. de açúcar em pó
20 gr. de amido de milho
2 ovos
2 gemas
1 colher de café de extracto de baunilha

Preparação
1. No processador de alimentos colocar a farinha e o açúcar em pó e pulsar algumas vezes.
2. Adicionar a manteiga e a banha e pulsar até a mistura se apresentar semelhante a areia grossa.
3. Juntar o ovo batido e pulsar apenas até a massa ligar.
4. Embrulhar a massa em papel vegetal e reservar no frigorífico entre 30 a 60 minutos.
5. Comece a preparar o recheio. Coloque o leite e a manteiga num fervedor e leve ao lume sem deixar ferver.
6. Numa tigela coloque o açúcar, o amido e os ovos e mexa bem.
7. Retire do lume o leite quente e junte ao preparado anterior, mexendo bem para os ovos não talharem. Reserve.
8. Aqueça o forno a 180.ºC. Prepare uma forma de tarte de 18 cm de fundo amovível.
9. Retire a massa do frigorífico e estenda sobre uma superfície enfarinhada, com uma espessura de 3 a 4 mm.
10. Forre a tarteira e leve ao forno cerca de 15 minutos, ou até a massa se apresentar dourada.
11. Retire a forma do forno, coloque o recheio até encher quase a totalidade da forma, e leve novamente ao forno, a 170.ºC, cerca de 30 minutos.
12. Retire do forno e deixe arrefecer durante 5 minutos antes de desenformar.

4 de março de 2014

Bolo de chocolate com Nutella



Há dias em queremos apenas algo simples. Hoje foi um dia assim.

Ingredientes:
120 gr. de Nutella (creme de avelãs)
115 gr. de manteiga sem sal amolecida
4 ovos
200 gr. de açúcar amarelo
180 gr. de farinha
20 gr. de cacau
1 colher de chá de fermento
1 colher de café de sal
1 colher de chá de extracto de baunilha

Preparação:
1. Aquecer o forno a 180ºC. Preparar uma forma de bolo, tendo o cuidado de forrar o fundo com papel vegetal.
2. Colocar numa tigela grande todos os ingredientes e bater bem até a massa se apresentar homogénea.
3. Colocar a massa na forma e levar ao forno durante 25 a 30 minutos, ou até o bolo se apresentar cozido.
4. Retirar o bolo do forno e deixar repousar na forma durante 5 minutos antes de desenformar, pois o bolo estará muito húmido e fofo.

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