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30 de março de 2015

Baba de moça

Cruzei-me recentemente com o livro da brasileira Ana Maria Braga, As 101 melhores receitas brasileiras. Fotografias apelativas acompanhadas de receitas simples bem escritas guiam-nos pelos sabores brasileiros. A minha atenção deteve-se obviamente no último capítulo, dedicado às sobremesas. E foram várias as receitas que entraram directas para a minha lista de receitas a experimentar. Em todas a mesma característica, o uso e abuso do açúcar.


A receita de Baba de moça foi a primeira que experimentei. E o resultado não podia ter sido melhor, apesar do uso talvez excessivo de açúcar, que não agradou a todos que provaram a sobremesa. Ainda assim, fiz uma alteração à receita de base, adicionei gelatina incolor (para dar estrutura ao creme) e leite evaporado para aumentar a cremosidade.



Ingredientes:
2,5 dl. água
430 gr. açúcar
5 gemas
2 dl. leite coco
1 colher sobremesa extracto de baunilha
2 maracujás (polpa)
8 gr. gelatina incolor (folha)
2 dl. leite evaporado

Preparação:
1. Colocar num tacho o açúcar e a água e levar a lume forte até atingir o ponto de fio (106.ºC).
2. Retirar do lume e deixar arrefecer ligeiramente.
3. Numa tigela, colocar as gemas, a baunilha e o leite de coco e mexer bem.
4. Adicionar parte da calda ainda quente às gemas sem parar de mexer, para temperar o preparado.
5. Juntar as gemas à restante calda e levar a lume médio, sem parar de mexer, durante 5 minutos.
6. Colocar em água fria a gelatina para hidratar.
7. Retirar do lume o preparado, adicionar a gelatina escorrida e mexer até dissolver por completo.
8. Bater o leite evaporado em velocidade alta até aumentar de volume e ficar firme.
9. Com o creme à temperatura ambiente, juntar ao leite evaporado e envolver delicadamente com uma espátula, para que o leite evaporado não perca volume.
10. Levar ao frigorífico, no mínimo, por 2 horas.

Preparação: 20 minutos + 2 horas
Porções: 12

15 de março de 2015

Madalenas de chocolate

Sou um um guloso convicto e assumido! E não raras vezes sei primeiro qual será a sobremesa da refeição e só depois o prato principal. E a sobremesa tanto pode ser algo indulgente e intenso como um doce típico português, com um intenso sabor a açúcar e a gemas, como algo leve e descontraído.
Hoje temos madalenas de chocolate. A pastelaria francesa fascina-me cada vez mais, em parte devido à revista Fou de Patisserie, mas também devido a experiências recentes de formação. Como qualquer tradição culinária, a pastelaria francesa concilia receitas incrivelmente complexas e técnicas com receitas de uma simplicidade desarmante.




As madalenas são o final ideal de uma refeição, o acompanhamento perfeito de um café ou chá ou mesmo a resposta à vontade de comer algo doce. E são incrivelmente simples de fazer, recorrendo a ingredientes banais.



Se quiserem transformar estes bolos simples em algo mais sofisticado, experimentem colocar uma framboesa em cada forma.



Ingredientes:
180 gr. manteiga
150 gr. ovos (3 inteiros)
60 gr. leite
1 colher de chá de extrato de baunilha
140 gr. açúcar
160 gr. farinha sem fermento
10 gr. fermento
45 gr. cacau em pó

Preparação:
1. Preparar uma forma de madalenas.
2. Derreter a manteiga e reservar. Quando a manteiga arrefecer, retirar a espuma que se formou à superfície.
3. Juntar os ovos, o açúcar, o leite e o extrato e bater bem.
4. Adicionar a farinha, o fermento e o cacau em pó e envolver.
5. Com uma espátula, envolver a manteiga à temperatura ambiente.
6. Colocar a massa nas formas, não ultrapassando os 2/3 de capacidade, e deixar repousar alguns minutos no frigorífico, enquanto o forno aquece a 180.ºC.
7. Levar ao forno a cozer durante 8 minutos.

Tempo de preparação: 15 + 5 minutos
Porções: 24 madalenas