Sigo desde o primeiro número a revista Fou de Patisserie, embora não seja particularmente admirador da pastelaria francesa. Acho demasiado elaborada e complexa, exigindo sempre várias preparações, várias técnicas e ingredientes nem sempre facilmente acessíveis. Contudo, admiro a coragem deste projecto editorial, que conta com a participação dos maiores chefes pasteleiros mundiais.
No número de Março-Abril (2014), o chef Christophe Michalak criou a sobremesa "Le fantastik". Apresento de seguida a minha abordagem da receita do chef. Aos mais corajosos sugiro que vejam na revista a receita original e a realizem na totalidade.
Biscoito
165 gr. de avelãs em pó
110 gr. de amêndoas sem casca em pó
275 gr. de açúcar em pó
275 gr. de claras de ovo
65 gr. de açúcar
branco refinado
1. Aquecer o forno a 180.ºC. Forrar o fundo de uma forma
redonda de 18cm (ou 20 cm) com papel vegetal.
2. Tostar ligeiramente as avelãs e amêndoas em pó, em lume
médio, numa frigideira.
3. Peneirar o açúcar em pó e juntar as amêndoas e avelãs e
mexer.
4. Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar refinado
para estabilizar.
5. Envolver a mistura de ingredientes secos nas claras com
cuidado.
6. Colocar a massa na forma e levar ao forno cerca de 15
minutos, ou até se apresentar dourado.
Crocante
100 gr. de chocolate de leite
10 gr. de manteiga sem sal
25 gr. de avelãs trituradas
25 gr. de amêndoas trituradas
50 gr. de pasta de avelã (ou Nutella)
50 gr. de cereais pequeno-almoço
1. Derreter o chocolate e a manteiga no micro-ondas, vigiando frequentemente.
2. Retirar do lume e envolver todos os outros ingredientes.
3. Espalhar sobre uma folha de papel vegetal, com uma
espessura uniforme e reservar no frigorífico.
Recheio (Mousse de
fruta)
190 gr. de polpa de fruta a gosto
1 dl. de natas
70 gr. de gemas de
ovo
90 gr. de ovos
70 gr. de açúcar
branco refinado
2 folhas de gelatina
15 gr. de manteiga sem sal em pedaços
1. Misturar numa tigela a polpa de fruta, os ovos, as gemas, as natas e o açúcar e levar ao lume, em banho-maria, mexendo sempre,
até atingir os 85ºC.
2. Retirar do lume e adicionar a gelatina, mexendo sempre.
3. Reservar no frigorífico até arrefecer e espessar .
4. Retirar do frigorífico e bater a mistura até se apresentar cremosa.
Cobertura
40 gr. de chocolate de preto (70%)
1. Derreter o chocolate de leite e espalhar sobre uma folha de papel vegetal.
2. Reservar no frigorífico até solidificar. Cortar um disco com 18 cm (ou 20 cm) de diâmetro.
Montagem
1. Colocar sobre uma base o bolo já frio.
2. Cortar um disco de crocante com 18 cm (ou 20 cm) de
diâmetro e colocar sobre o bolo.
3. Espalhar uma camada uniforme de mousse.
4. Colocar sobre a
mousse o disco de chocolate preto.
5. Decorar com fruta a gosto.